有機農業用語辞典

　日本ほど、新鮮な食材が容易に手にはいる国は、珍しいといわれています。（フード・マイルズ ）地元で取れたものを、もっとも理にかなった方法で料理する日本人知恵の知恵とされています。

　各地に数多くの郷土料理を作った日本料理特有の考え方を言います。

日本料理の特徴は
１．発酵技術の発達、味噌・しょうゆ・食酢のような調味料の発達。
２．漬物・塩辛・納豆・鰹節などの発酵食品。
３．長期保存の食材の発達（漬物等）。
４．各国（中国・欧米等）の料理技術の巧みな取り込み（日本の風土にあったもの）。
５．粒食（米）・粉食（麦）を両立させる。
６．魚料理の発達及びそれを支える包丁技能の発達。
７．精進料理・会席料理・懐石料理の発達。
８．各地区独特の料理文化の発達。
９．階層分化（公家文化・武家文化・町文化・魚・農文化）の融合。
10.年中行事（四季の認識）。

これらの文化を受け継ぎ、変化を取り入れてきた、郷土食をより若い世代に引き継ぐ為に郷土食文化の現代に適した創意工夫・変化が必要であろうと考えます。

　ごちそうは、「馳走」（ちそう）に「御」をつけた丁寧語ですが、その昔、貴族の食事を作るために料理人が食材を求めて駆け回ったことが語源となっています。

　つまり、めったに食べられないもの、おいしいと感じるもの、美味、珍味がごちそうなのであり、それを得ることによって、人のもつ三大欲望のひとつが満たされる至福感があるのです。

　しかし、フランス革命でギロチンにかけられたかのマリー・アントワネットがたどりついた究極の贅沢が自分で育てた野菜を食べることだったといわれ、ベルサイユ宮殿にはいまも菜園が残されています。