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望ましい水とは?
 私たちにとっておいしくおいしく感じる水が望ましい水とはかぎりません、健康にいい水とは生命体と調和する水であることが重要なのです。

 空から降り注いだ雨水が大地に浸透し、地中のミネラル成分を溶かしこみながら浄化されて、アルカリ性になり、還元力の水であること。このような水は、体内酵素と抗酸化物質の力を低下させないからです。
 
ミネラル・ウォーター
水道水について
 水道水は毎日使用しているもので、ライフラインの中で一番重要なものが、水道水です。水無くして人は生きていけません。しかし、水道管の中を流れる水は本当に安全なのでしょうか?

 以前からいろんな報道の中で、水道水の中に含まれる、人体に悪い影響を及ぼすとして、残留塩素やトリハロメテンがよく話題になっています。

 トリハロメタンとは、は浄水処理に用いられる塩素と水の中の有機物や臭素が結びついてできる科学物質のことで、発ガン性が懸念されています。またトリハロメタンは脂肪に溶けやすい為、人体に蓄積され、胎内の赤ちゃんへの影響を及ぼすといわれています。(厚生省より1981年総トリハロメタン濃度として年間平均値0.10mg/l以下の実施が指示されています)

 しかし、浄水場ではなぜ、このような原因となる物質を使用するのでしょうか? それは、浄水場が使う原水の汚れがひどいのが原因です。汚れた水の中では、有機物を栄養源とするアオコなどの藍藻類が大量に繁殖し、これらがジオスミン(カビ臭の原因物質です。 土壌中のバクテリアや、水中の放線菌又は藍藻類のある種のものによって生産される物質で、非常に微量でもかび臭を発散させます。)やメチルイソボルネオールといった『カビ臭物質』を生成しているのです。夏になると水道水がカビ臭くなるのはそのためです。(千葉県印旛沼の緑色の風景がそこにあります。)

 よく新聞報道や雑誌で、このような水道水は煮沸や汲み置きをすると「おいしく」飲めると書いてありますが、煮沸や汲み置きは水道水の塩素を揮発させることはできますが、水のおいしさを構成する酸素や炭酸ガスが減少する、また雑菌が繁殖しやすくなるのです。『カビ臭物質』には効果はありません!

 水道水より、もっと深刻な状況なのがマンションで使われている貯水槽(高置水槽)と老朽化した排水管のです。マンションの水道はいったん受水層に貯められ、ポンプなどで屋上の高地水層に汲みあげかれマンションの各部屋に排水されています。

 高地水層は、あまり住民の目にはつきにくいので、管理が悪い場合には、虫が入たり、藻が繁殖するなどということは日常茶飯事です、

 また高置水層や受水槽をいくら丁寧に清掃したところで避けられないのが、老朽化した配水管の汚れです。マンションに多いい赤水は配水管の内側の鉄が残留塩素により酸化して赤サビになったものが流れ出たものなのです。

注1
トリハロメタン:中枢機能低下、肝機能や腎機能への影響や、発ガン性や催奇形性等についても言われています、また妊娠初期の女性が高濃度(0.075 mg/L以上)の水道水を大量に飲むと流産の率が高くなるとも言われています。

注2
残留塩素 :浄水場で水の消毒に塩素が使われています。消毒のため水に塩素を入れると、塩素は最初に入れた量よりも減りますが、飲み水として口に入るときに、まだ残っている塩素のことを「残留塩素」と言います。つまり、飲み水に残留塩素が残っているということは、水道水は消毒されていると言うことになりますが、残留塩素が多いほどその水がおいしい、きれいな水だというわけではありません。多すぎると、塩素臭が強く、配管や鍋などの金属の腐食を引き起こし、トリハロメタンという有害物質が生成することにあります。

国産のミネラルウォーターの多くは加熱殺菌をしているから安全であると考えがちですが、どんなに殺菌した水でも、一度開栓して外気に触れてしまえばやはり雑菌が繁殖する可能性が高くなりますし、一番注意が必要なことは、よく映画なんかに出てくるシーンで直接ボトルから口をつけ水を飲むことです、口内の雑菌がボトル内の水にうつり、繁殖してしまいます。

開封したミネラルウォーターは、できるだけ冷蔵庫に保存し、早く消費してしまうようにしましょう。

 
水と料理の関係
 料理と水の関係で、「水は、火、天地、風と同一の次元にあって、始めもなく、終わりもない御者の掌中に属する。人が養われもので、水によらぬものは、何一つない。」
また「達人の作る汁もの、スープも水を越えることはできない。しかし水に準ずる"お養い"であるところに、汁ものを作り、すすめる意味があると思う。また、水に準じたものを作らねばならぬ意味もある。」   あなたのために いのちを支えるスープ 辰巳芳子 水のこと
まさに究極の食物は水なのかもしれません。

きれいな原水を使った、最適な水道水ならば料理に影響するということはほとんどありませんが、通常の水道水を使用するとお茶がまずくなります、その原因は水道水中の残留塩素がお茶の旨みと化学変化を起こし、お茶に含有されているビタミンCと科学変化を起こし破壊しまうからです。また、ご飯がまずくする理由もあります、それは電気炊飯器では蒸気をあまり外に出さない構造になって、その結果に、残留塩素臭がご飯に移ってしまいます。また米に含まれているビタミンB1も半減させてしまうのです。塩素にはビタミンを壊す作用があり、せっかくの新鮮な野菜も水に長くさらすと野菜のビタミンを壊すことになります。また野菜をゆでるのはそのアクを抜くためですためですが、ほうれん草や小松菜などの緑黄色野菜をゆでてから冷水にさらすのは葉緑素を冷やして色止めし、素材の色を引き立てるのが目的です。このとき塩素の強い水道を使うと塩素が野菜の色素を脱色しています。
硬水の用途は、肉の臭味を抑えたり、アク汁を取りやすくするので、洋風だしをとったり、肉を使った煮物や鍋物に適しています。

また、残留塩素は発酵、醸造などにも影響があり、発酵に必要な生菌も殺してしまいます、その為に酒造り等には水道水は使われないのです。
 残留塩素以上に料理に影響を及ぼすのがカビ臭物質や水道管の鉄サビ臭さです、煮物や鍋物も確実にまずくします。
 
 
ミネラルウォーターって何!
 ミネラルウォーターは以下の種類に区分されています。

 昔は、ウイスキーの水割りにと広告宣伝されていた、ミネラル分を添加した水を「ミネラルウォーター」、天然の地下水の中に自然な状態でミネラル分が溶け込んでいる水のことを「ナチュラルミネラルウォーター」と呼びます。市販されている名水の多くが「ナチュラルミネラルウォーター」にです。
日本に輸入されている海外の水もそのほとんどは「ナチュラルミネラルウォーター」ですが、日本の水は、殺菌が義務づけられています、ヨーロッパの「ナチュラルミネラルウォーター」は水質検査をクリアすれば殺菌の義務はありませんので、現在は殺菌された日本の水と無殺菌のヨーロッパの水とが、「ナチュラルミネラルウォーター」として店舗で販売されているのです。
 
ミネラルウォーターを加熱処理することは、大腸菌や中毒の原因となる雑菌を滅菌することが目的ですが、人体にとって重要な生菌を殺してしまいます。また加熱の方法によっては、水のおいしさの構成要素の酸素が失なれることになります。

分類 品名 原水
ナチュラルウォーター ナチュラルォーター 特定水源より採取された地下水
ナチュラルミネラルウォーター 特定水源より採水された地下水のうち、地下で滞留又は移動中に無機塩類が溶解したもの鉱水・鉱泉水・等
ミネラルウォーター ミネラルウォーター ナチュラルミネラルウォーターの原水と同じ
ボトルドウォーター ボトルドウォーター飲用適の水、純粋、蒸留水
又は飲料水 河川の表流水、水道水 等

ミネラルて何か?
 ミネラルとは、タンパク質、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラルで五大栄養素を形成しています。
現在発見されているミネラルには数百種類の元素があり、その元素で人体の健康維持に必要とされているものをミネラルと呼びます。

 ミネラルにはカルシウム(Ca2+)、ナトリウムや、鉄、亜鉛、銅といった微量元素までさまざまな種類があります。中には水銀や鉛など、微量であれば有益でも一定以上摂取すると人体に有害なものもあり、ミネラルであれば何でも健康にいいとは言えません。

 それでも、ミネラルの欠乏により、疲労感、無気力感、精神不安低、集中力の低下などを引き起こしやすくなり、血液中のコレステロールを値、血糖値などを高める原因になっています。
 
 水によってミネラル分を補給することにも健康維持にはプラスになります。ここで誤解してはいけないのは、ミネラルウォーターは必ずしもミネラルが多く含まれている水ではないということです。特に日本の地下水はミネラル含有量が少ないものが大多数を占めます、それは火山列島である日本の土は火山灰土壌の割合が高く、降雨量も多いため、大地に含有されているミネラルがヨーロッパに比べて格段に少ないからです。
 しかしミネラル分の多い水ほどクセがあり、日本人にはまずく感じられます。

 飲む水と料理につかう水、お茶やコーヒーをいれる水とは違います、料理やお茶には軟水、本格スープストックをとるにはヨーロッパの硬水が向き、飲料水やコーヒーをいれる中硬水が向いています。

 昆布やかつおぶしなどでダシを取るときに、硬度500以上の水を使うと、ダシのうまみの元であるアミノ酸や核酸系の成分はカルシウムイオンと結合してしまい風味を損ないます、また、お茶も同様に硬水でいれるとカルシウムとタンニンが結合して風味を損ないます。

肉を煮込む場合にも硬度の高い水を用いると硬くなり、野菜を煮ると軟水で煮た時に比べアクが多くでます。豆腐造りの場合でも硬水では大豆のタンパク質がおからの方にあつまってしまいます。
つまり、ほとんどの料理を作る場合は硬度100以下、できれば硬度50程度の軟水を使う方が良いと言われています。
硬水(hard water)と軟水(soft water)について
 硬度の計算式は 
  →
算出法;(カルシウム(Ca2+)量x2.5)+(マグネシウム(Mg2+)量x4)です。

 ミネラルが多い水が硬水と理解されていることが多いのですが、正確には硬度の高い水が硬水です。硬度(hardness)とはカルシウム(Ca2+)、とマグネシウム(Mg2+)の合計量が水の中にどれだけの割合で含まれているか数値化したもので、簡単にいえばカルシウム(Ca2+)、とマグネシウム(Mg2+)がたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水ということになるわけです。

 硬度の高い、低いは区分には、明確な基準があるわけではありません、平均して硬度が低い日本の水の中では硬度が200程度あれば硬水と考えられますが、硬度500以上があたりまえのヨーロッパの基準では軟水ということになります。一般に日本人の味覚には100前後がもっともおいしく感じると言われますが、これにも個人差があるようです。
ただ、まったくの軟水よりは若干硬度の高い水の方が、飲んでおいしいと感じる場合が多いようです。

 カルシウム(Ca2+)、とマグネシウム(Mg2+)は骨の成長に関与しているのはもちろん、血液をコントロールする胎内メカニズムとも関係があると言われ、飲料水が軟水の地域よりも硬水の地域の方が高血圧や脳卒中の患者が少ないとの研究結果があります。またマグネシウム(Mg2+)の不足と動脈硬化との関係も指摘されます。

分類 銘柄(硬度) 用途
軟水(〜100) 和風だし(かつお、こんぶ)、緑茶、紅茶、炊飯、料理全般、コーヒー
中硬水(100〜300) しゃぶしゃぶ、鍋物、洋風だし
硬水(300〜) スポーツ後のミネラル補給妊産婦のカルシウム補給、ダイエット、便秘解消、


弁天池 硬度 58 mg/l
日本の水道水の平均硬度は約60、山口県の平均は61から80です
山口市は、55〜21 mg/l 、屋久島 5 mg/l、石垣島 85 mg/l、沖縄那覇市 54 mg/l
広島市10〜25mg/l
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